|
Surdeg |
|
|
Det syrliga eller rent sura brödet har tidigare, med
vissa undantag, inte varit särskilt populärt i Sverige. Längre tillbaka i
tiden, före 1939, var emellertid användningen av surdegar mycket vanlig. I
våra östliga och sydliga grannländer kan man knappast tänka sig ett bageri
utan ett tråg med surdeg. Vi börjar nu åter intressera oss alltmer för surdegar. Ursprungligen, då
man inte hade tillgång till odlad jäst, var avsikten med surdegen närmast att
använda den som hävningsmedel i degen. Idag är den väsentligaste orsaken till användning av surdeg dess
gynnsamma inverkan på brödets konsistens och smak. Med
ett väl avvägt surdegsrecept smakar inte brödet surt, utan har en fyllig smak
och en utpräglad, aptitretande brödarom. Konsistensen förbättras genom att brödet får bättre skärfasthet och en
jämn fin struktur. Dessutom får brödet längre färskhållning. Användningen av surdeg medför även ekonomiska fördelar, genom att mängden
råvaror och tillsatser kan minskas. "Äkta" surdeg bäst Ur näringssynpunkt är användningen av surdeg också fördelaktig. Genom att
tillsätta degsyrningsmedel eller ren ättikssyra och mjölksyra erhålls till en del de fördelar
som surdegen ger. De fina aromämnena som förutom syrorna bildas under
jäsningsprocessen i en surdeg saknas dock i dessa produkter. Det är därför surgörningspreparat inte ger samma förnämliga smak, som
de surdegar gör som odlas i bagerier. Mögeltillväxt hämmas av syror. Genom användning av surdeg hålls
tillväxten tillbaka flera dagar. I mjöl av råg finns ett slags bakterier, surdegsbakterier, som förökar
sig snabbt då mjölet röres ut med vatten. |
Dessa bakterier har den egenskapen Om en sådan rågmjöl-vatten blandning får stå tre
dygn i 28°C bildas så mycket syra att pH blir ca 3,5. Då är blandningen för
sur för att ytterligare bakterieväxt skall kunna ske. Genom att tillsätta mer
rågmjöl och vatten startas tillväxten på nytt. Surdegen är således en blandning av rågmjöl och vatten, som dessutom
innehåller aktiva surdegsbakterier och jäsningssyror. 5 dagar att komma igång Igångsättningen av en sur är inte komplicerad, men den tar lite tid - ca
5 dagar. För att underlätta surdegstillverkningen på bagerierna erbjuder Nord
Mills en surdegskultur. Denna behöver endast blandas med mjöl och vatten samt
stå 16 - 24 timmar i 28 - 30°C för att ge färdig surdeg. Sedan är det bara att spara en del av surdegen samt blanda
den med mjöl och vatten för att få surdeg till nästa dag. I den löpande produktionen är det lämpligt att göra upp ett veckoschema
för surdegstillverkningen. Exempel på beräkning av surdegsbehovet samt hur
ett veckoschema kan se ut, se surdegsbehov och surdegsföring. Surdegen har god hållbarhet och kan förvaras 5 dygn vid 30o, 10 dygn i kyl eller 6 månader i
frys utan att förstöras. OBS! Rostfria kärl Kärlen som surdegen blandas i måste vara rostfria. Vanliga plastkärl
eller hinkar kan ge smak och fördärva suren. Mjölet
som används för surdegen är rågmjöl eller oblandad rågsikt. Inga andra mjöler eller råvaror får tillsättas, ej heller degrester
som innehåller jäst. |